خطر ارتفاع درجة حرارة زيت التدفئة & الثور؛ مرحبا بصحة جيدة

بناءً على المسح الاجتماعي والاقتصادي الوطني لعام 2012 ، لا يزال استهلاك زيت الطهي في إندونيسيا مرتفعًا جدًا ، على الأقل استخدام زيت الطهي في عام 2011 كان 8.24 لترًا / للفرد / سنويًا. يستهلك الجمهور زيت الطهي على نطاق واسع لأنه قادر على توفير طعم لذيذ وقوام مقرمش ولون جذاب للطعام ، ويمكن أن يزيد من قيمته الغذائية. لكن هل تعلم أن تسخين زيت الطهي في درجات حرارة عالية يمكن أن يزيد من خطر الإصابة بأمراض القلب التاجية ومختلف الأمراض التنكسية الأخرى؟

نقطة الدخان: درجة حرارة تسخين الزيت القصوى

هناك أنواع مختلفة من الزيت يمكن استخدامها لطهي الطعام. كل زيت له درجة حرارة قصوى تختلف في الاستخدام. سوف يفسد الزيت عندما يصل نقطة الدخان. نقطة الدخان هي درجة حرارة التسخين التي يمكن أن تسبب التسخين في إحداث دخان وتتسبب في أكسدة الزيت ثم إتلاف جودة الزيت.

من الأمثلة على الزيوت التي يمكن استخدامها للقلي والتحمير وطرق التسخين الأخرى زيت اللوز وزيت الكانولا وزيت السمسم ، والتي يمكن تسخينها إلى درجات حرارة تتراوح بين 230 إلى 260 درجة مئوية. وفي الوقت نفسه ، لا يمكن تسخين زيت جوز الهند إلا إلى حرارة متوسطة ، والتي تبلغ حوالي 185 درجة مئوية.

بالنسبة لزيت الزيتون وزيت الذرة ، فإن الاستخدام الموصى به هو فقط للقلي ، لأن هذه الزيوت لها نقطة دخان تصل إلى 130 إلى 160 درجة مئوية. مثل الزبدة نقطة الدخان تصل إلى 177 درجة مئوية.

ماذا يحدث إذا تم تجاوز تسخين الزيت نقطة الدخان?

عندما يتم تسخين الزيت إلى درجات حرارة عالية ، ستتأكسد الدهون الموجودة فيه ، وتتحول إلى جلسرين وأحماض دهنية حرة. عندما يتم تجاوز درجة الحرارة نقطة الدخان ، يتحول الجلسرين إلى مادة الأكرولين وهو أحد مكونات الدخان الذي يسبب تهيج العين والحلق. وفي الوقت نفسه ، تتحول الأحماض الدهنية الحرة إلى دهون متحولة ، والتي عندما تدخل الجسم تستقر على جدران الأوعية الدموية. يشير الدخان الناتج عن تسخين الزيت إلى انخفاض العناصر الغذائية في الزيت والطعام المطبوخ في الزيت.

تتعرض أنواع مختلفة من الفيتامينات للتلف إذا تم طهيها على درجات حرارة عالية. عادة ما تفسد الفيتامينات عند تسخينها إلى درجة حرارة من 70 إلى 90 درجة مئوية. يُفقد فيتامين هـ مع عملية الأكسدة التي تحدث عند تسخين الزيت. بالإضافة إلى ذلك ، فإن فيتامين أ المطبوخ في درجة حرارة عالية سوف يدمر بيتا كاروتين وهو أحد أشكال فيتامين أ. ويصل انخفاض مستوى فيتامين أ في الطعام في عملية القلي إلى 24٪.

يحدث هذا أيضًا في الأطعمة التي تحتوي على الكربوهيدرات. إن عملية قلي الأطعمة التي تحتوي على الكربوهيدرات سيكون لها تأثير على تقليل كمية الألياف في هذه الأطعمة ، على الرغم من أن الأطعمة الليفية تعمل على تحسين الهضم والوقاية من مخاطر الإصابة بأمراض القلب والسكري وسرطان القولون.

ما هو تأثير ذلك على الجسم؟

احذر إذا كنت تتناول غالبًا الأطعمة المطبوخة باستخدام الزيت المؤكسد ، لأن ذلك سيزيد من خطر الإصابة بأمراض تنكسية مختلفة مثل أمراض القلب التاجية والنوبات القلبية المفاجئة والسكري. الزيت الذي يتلف بسبب التسخين لدرجة حرارة عالية يحتوي على مستويات عالية من الدهون المتحولة. عندما تكون في الجسم ، فإن الدهون المتحولة ترفع مستويات الكوليسترول الضار أو البروتين الدهني منخفض الكثافة (LDL) وخفض مستويات الكولسترول الجيد الدهون عالية الكثافة (HDL).

يعمل الكوليسترول في الواقع كوسيلة لنقل الدهون من الأوعية الدموية إلى خلايا الجسم ، أو العكس. يعمل الكوليسترول الجيد أو HDL على نقل بقايا الدهون في الأوعية الدموية وخلايا الجسم إلى الكبد ليتم استقلابها. وفي الوقت نفسه ، فإن الكوليسترول السيئ أو LDL يقوم بالعكس ، حيث يقوم LDL بنقل الدهون إلى الأوعية الدموية ، بحيث عندما تزداد المستويات في الجسم ، فإن الدهون التي يتم نقلها إلى الأوعية الدموية ستزداد أيضًا. ثم هناك تراكم للدهون في الأوعية الدموية ويؤدي إلى تصلب الشرايين وأمراض القلب التاجية والنوبات القلبية والسكري.

جمعية القلب الأمريكية الحد من استخدام الزيت بالقلي لأنه يزيد من نسبة الدهون المتحولة فيه. من الأفضل استخدام زيت محدود للقلي واستخدام الزيوت التي تحتوي على المزيد من الدهون غير المشبعة مثل زيت الزيتون وزيت اللوز. لكن تذكر ، بغض النظر عن كمية الدهون غير المشبعة الموجودة في نوع من الزيت ، فلن يكون هناك معنى إذا انتهت عملية التسخين نقطة الدخان-له.