هل يمكن لعملية الطهي القضاء على العناصر الغذائية؟ & ثور؛ مرحبا بصحة جيدة

الطبخ هو وسيلة للاستمتاع بالطعام. بدون هذه العملية ، يكون تناول العديد من الأطعمة أقل لذة. بالإضافة إلى ذلك ، يهدف الطهي أيضًا إلى قتل الكائنات الحية الدقيقة ، مثل البكتيريا والجراثيم ، الموجودة في الطعام ، بحيث يكون الطعام صحيًا للأكل ولن يسبب المرض.

ومع ذلك ، وراء فوائد عملية الطهي ، اتضح أن الحرارة الناتجة عن الطهي لها تأثير على المحتوى الغذائي لهذه الأطعمة. ليست كل العناصر الغذائية حساسة للحرارة ، ولكن بعض العناصر الغذائية ستنخفض في العدد بسبب التسخين أثناء الطهي.

الحرارة المستخدمة أثناء الطهي لها تأثير على الطعام

يمكن أن تؤثر التسخين الناتج عن عملية الطهي على الفيتامينات والدهون في الطعام. بعض الفيتامينات ، خاصة الفيتامينات القابلة للذوبان في الماء ، حساسة جدًا للحرارة المتولدة أثناء عملية الطهي. يمكن للدهون أن تتحمل حرارة أعلى من العناصر الغذائية الأخرى ، ولكن عندما تلتقي الدهون بنقاط دخان التسخين ، يمكن أن يتغير التركيب الكيميائي للدهون.

تشكل التغييرات في التركيب الكيميائي لهذه الدهون مخاطر صحية ، ورائحة كريهة ، وتغير الأذواق ، ومحتوى منخفض من الفيتامينات. لذلك ، يجب أن تحد من استهلاكك للأطعمة الدهنية المطبوخة في زيت الطهي في درجات حرارة عالية جدًا.

ما هي العناصر الغذائية التي يتم تقليلها عند الطهي؟

على الرغم من أنه ليس كل شيء ، هناك العديد من العناصر الغذائية التي يمكن أن تضيع أثناء عملية الطهي ، خاصة تلك التي تنتج حرارة زائدة.

الفيتامينات القابلة للذوبان في الماء

الفيتامينات القابلة للذوبان في الماء ، وخاصة فيتامين ج وفيتامين ب ، حساسة جدًا للحرارة. تم العثور على كل من هذه الفيتامينات في العديد من الخضار والفواكه. لذلك ، فإن طهي الخضار التي تحتوي على كلا الفيتامينات يمكن أن يقلل من محتوى الفيتامينات في الخضار ، خاصة إذا تم طهيها بالماء.

فيتامين سي

فيتامين سي شديد الحساسية للحرارة والماء والهواء. أظهرت دراسة نشرت في مجلة Zhejiang University Science في عام 2009 أن طرق الطهي أثرت على مستويات فيتامين سي في البروكلي. البروكلي المطبوخ عن طريق الغليان هو الذي يزيل معظم محتوى فيتامين سي ، في حين أن البروكلي المطبوخ بالبخار هو الأكثر قدرة على الاحتفاظ بمحتوى فيتامين سي الموجود في البروكلي.

دراسة Chuli Zeng لعام 2013 التي اختبرت محتوى فيتامين C في السبانخ ، خسوالبروكلي عند طهيه يوضح أن سلق هذه الخضروات يمكن أن يزيل أكثر من 50٪ من محتوى فيتامين سي. كما خلصت هذه الدراسة إلى أن الخضار النيئة تحتوي على أعلى نسبة من فيتامين سي مقارنة بالخضروات المطبوخة ، وأن طريقة الطهي عن طريق التبخير هي أفضل طريقة للحفاظ على محتوى فيتامين سي في هذه الخضار.

فيتامين ب

يعد فيتامين ب 1 (الثيامين) وحمض الفوليك وفيتامين ب 12 على وجه الخصوص أكثر درجات الحرارة غير مستقرة. قد يكون هذا الفيتامين قد فُقد ، حتى قبل بدء عملية الطهي. إذا تم تخزين فيتامين ب في مكان غير مناسب ، فقد يفقد فيتامين ب.

أظهرت دراسة نشرت عام 2010 من قبل مجلة الجمعية الطبية الباكستانية أن الحليب المغلي لمدة 15 دقيقة أدى إلى انخفاض بنسبة 24-36٪ في كمية الفيتامينات B1 و B2 و B3 و B6 وحمض الفوليك. وهذا ما قد يتسبب في تخصيب الحليب الذي خضع لعملية تسخين في المصنع بأنواع مختلفة من الفيتامينات والمعادن.

الفيتامينات التي تذوب في الدهون

الفيتامينات التي تذوب في الدهون حساسة جدًا للحرارة والهواء والدهون. يمكن تقليل الفيتامينات التي تذوب في الدهون ، وخاصة الفيتامينات A و D و E ، من حيث الكمية في الطعام عند طهيها في الزيت الساخن. لأن هذه الفيتامينات قابلة للذوبان في الدهون ، فإنها تذوب في الزيت الساخن المستخدم في طهيها. على عكس الفيتامينات A و D و E ، فإن فيتامين K أكثر ثباتًا في التسخين ولا يتحلل بسهولة. حتى لا تفقد الكثير من الفيتامينات A و D و E و K في الطعام ، يمكنك طهي هذه الأطعمة بحرارة عالية وماء.

ألاحماض الدهنية أوميغا -3

أحماض أوميغا 3 الدهنية ، المتوفرة بكثرة في الأسماك الدهنية ، لا تقاوم الحرارة العالية. تظهر الأبحاث أن قلي التونة يمكن أن يقلل من محتوى أحماض أوميغا 3 الدهنية بنسبة 70-85٪. وفي الوقت نفسه ، فإن طهي التونة عن طريق الشوي لن يؤدي إلا إلى القضاء على كمية صغيرة من أحماض أوميغا 3 الدهنية في التونة. وبالمثل ، يمكن أن يحتفظ السمك المغلي بأحماض أوميغا 3 الدهنية أكثر من قليها.

لذلك ، يمكن أن نستنتج أن طريقة الطهي يمكن أن تؤثر على محتوى العناصر الغذائية في الطعام. يجب طهي كل مكون غذائي بطريقة الطهي الصحيحة حتى لا يضيع الكثير من محتواه الغذائي.

كيف تحافظ على المحتوى الغذائي في الطعام على الرغم من طهيه؟

بعض الاقتراحات التي يمكنك اتباعها حتى لا يختفي المحتوى الغذائي في الطعام كثيرًا أثناء الطهي هي:

• ابدأ بطريقة التخزين. قم بتخزين المواد الغذائية ، مثل الخضار ، في مكان جيد. من الأفضل تجنب تخزين الخضار في الأماكن الساخنة ، خاصةً بالنسبة للخضروات التي تحتوي على الكثير من فيتامين ب وفيتامين سي ، يمكنك تخزينها في مكان بارد أو يمكنك أيضًا تخزينها في حاوية محكمة الإغلاق.
• قبل الطهي ، اغسل الخضار ببساطة بدلاً من تقشيرها. تحتوي قشور الخضروات على عدة أنواع من الفيتامينات والمعادن وكذلك الألياف الضرورية لأجسامنا. كما يفضل عدم إزالة الأوراق الخارجية للخضروات مثل الكرنب إلا إذا ذبلت الأوراق.
• اطبخ الخضار بقليل من الماء. يجب أيضًا أن تستهلك الماء المستخدم في سلق هذه الخضار ، ولا تتخلص منها. أو يفضل طهي الخضار بطريقة التبخير الميكروويف، أو تحميصه بدلاً من سلقه.
• قطع الطعام بعد الطهي وليس قبل الطهي. هذا يمكن أن يقلل من محتوى المغذيات المفقودة أثناء عملية الطهي.
• طهي الطعام بسرعة ، ليس لفترة طويلة. كلما طالت مدة طهي الخضروات ، زاد هدر العناصر الغذائية.