الحليب المبستر جيد ام ضار للصحة؟

الحليب المبستر هو أحد منتجات الألبان الجاهزة المألوفة في السوق. الغرض الرئيسي من معالجة الحليب المبستر هو تدمير الكائنات الدقيقة المسببة للأمراض في الحليب الخام عن طريق تسخين الحليب إلى درجات حرارة عالية. تساعد عملية البسترة في الطعام على الحد من انتشار عدة أنواع من الأمراض ، مثل حمى التيفود والسل والحمى القرمزية وشلل الأطفال والدوسنتاريا. لكن هل الحليب المبستر مفيد للصحة أم أنه سيء ​​، أليس كذلك؟

تعرف على أنواع منتجات الألبان المبستر

تقريبًا جميع منتجات الألبان التي تباع في السوق قد اجتازت عملية البسترة باستخدام تشعيع جاما. في هذه العملية ، لا يُتوقع من البسترة فقط تدمير الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض الموجودة في الحليب الخام ، مثل كوكسيلا بورنيتي أو المتفطرة البقريّة، ولكن أيضًا تحسين جودة الحليب والقضاء على الإنزيمات غير المرغوب فيها في الحليب. هناك عدة أنواع من عمليات بسترة الحليب والتي يتم تقسيمها حسب الوقت ودرجة الحرارة المستخدمة وهي:

1. العلاج بدرجات حرارة عالية ووقت قصير (HTST)

كما يوحي الاسم ، تهدف هذه العملية إلى قتل البكتيريا المسببة للأمراض من خلال التسخين بدرجات حرارة عالية وفترة قصيرة. إذا كان الحليب مبسترًا بهذه الطريقة ، فعادة ما يتم تسخينه إلى 72^اC لمدة 15 ثانية.

1. العلاج بدرجات حرارة منخفضة وطويلة الأمد (LTLT)

تستخدم طريقة بسترة الحليب LTLT درجة حرارة تسخين منخفضة ولكن مع مدة أطول بكثير من طريقة HTST. إذا كان الحليب مبسترًا بهذه الطريقة ، فعادةً ما يتم تسخينه إلى درجة حرارة 63^اج لمدة 30 دقيقة.

1. التبسترة الفائقة

تتم عملية البسترة الفائقة عن طريق تسخين الحليب والقشدة إلى درجة حرارة 138^اC لمدة ثانيتين على الأقل. يجب تبريد الحليب المبستر للغاية بحيث يمكن أن يستمر لمدة تصل إلى شهرين أو ثلاثة أشهر.

1. درجة حرارة فائقه (UHT) بسترة

UHT هي طريقة بسترة الحليب الأكثر شيوعًا وتستخدم على نطاق واسع في إنتاج الحليب السائل المعبأ. تتم عملية البسترة من هذا النوع عن طريق تسخين الكريمة أو الحليب إلى درجة حرارة 138-150^اC لمدة ثانية أو ثانيتين. الحليب المنتج بهذه الطريقة ، عند تعبئته في حاوية معقمة محكمة الإغلاق ، عادة ما يستمر لمدة تصل إلى 90 يومًا دون تبريد.

ما هو تأثير البسترة على مكونات الحليب؟

درجة الحرارة المستخدمة في عملية البسترة مرتفعة نسبيًا لتسخين الحليب ، خاصةً عمليات البسترة من النوع الفائق والحرارة الفائقة. يمكن أن تسبب درجات الحرارة المرتفعة تغيرات في مكونات الحليب من الناحية الفيزيائية أو الكيميائية. لا تؤدي عملية تسخين الحليب إلى درجات حرارة عالية فقط إلى موت إنزيمات الحليب والقضاء على الكائنات الحية الدقيقة السيئة ، بل تؤدي أيضًا إلى تغيير الخصائص الأصلية للمنتج مثل الطعم. في الواقع ، عمليات البسترة بدرجات حرارة عالية جدًا (فائقة البسترة و UHT) يدمر الفيتامينات والمعادن والعناصر الغذائية الأخرى الموجودة في الحليب والتي تعتبر مهمة بالفعل لصحة الجسم. تشمل تأثيرات البسترة على التغيرات في مكونات الحليب ما يلي:

• تلف محتوى الفيتامينات A و C و B6 و B12 في الحليب
• عملية البسترة تحول سكر الحليب (اللاكتوز) إلى بيتا لاكتوز
• الفقد الجزئي لمحتوى الكالسيوم والفوسفور في الحليب ، و
• تدمير 20٪ من محتوى اليود في اللبن

التغيرات التي تحدث في مكونات الحليب تتناسب طرديا مع زيادة درجة حرارة التسخين ووقت التسخين.

إذن ، هل الحليب المبستر مفيد للصحة؟

يمكن أن تسبب التغييرات في مكونات الحليب المبستر في الواقع العديد من الآثار الصحية عند تناولها. على سبيل المثال ، بسبب التغيرات في جزيئاته ، يمكن أن يسبب الحليب المبستر ردود فعل تحسسية لدى الأشخاص الذين يستهلكونه. يمكن أيضًا أن يحدث رد الفعل التحسسي هذا بسبب محتوى البكتيريا الميتة في الحليب المبستر الذي لا يتعرف عليه الجسم على أنه نفايات.

يمكن أن يؤدي ارتفاع درجة الحرارة أيضًا إلى ظهور عدد من الأمراض ، مثل الربو. في بعض الأدوية المرتبطة بالربو ، غالبًا ما ينصح الأطباء مرضاهم باستبدال الحليب المبستر بالحليب الطازج / الخام (الحليب الخام). بالإضافة إلى ذلك ، يمكن أن يؤدي استهلاك الحليب المبستر أيضًا إلى تقليل كثافة العظام بسبب انخفاض / فقدان الكالسيوم أثناء عملية التسخين عالية الحرارة ، والتي إذا استمرت ستؤدي إلى هشاشة العظام.

في الواقع ، للحليب المبستر آثار جانبية مختلفة بسبب عملية تسخين المنتج في درجات حرارة عالية. لذلك ، من الأفضل تقليل استهلاك الحليب المبستر المعبأ والبدء في تناول الحليب الطازج (الحليب الخام). ومع ذلك ، ما زلت بحاجة إلى الاهتمام بالاستهلاك الحليب الخام الخاص بكوتأكد دائمًا من عدم وجود بكتيريا ضارة فيها.

x